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融入营养元素 提升重庆美食名片

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  [摘要] “民以食为天”,崇尚“吃”文化的巴渝人已经开始了美食名片的打造。然而,如何更加有效的提升重庆美食名片,成为中国最年轻直辖市的重要课题。本文在分析重庆美食融入“营养元素”的必要性和可行性的基础上,提出了“企业主体、市场主导和政府导向”的模式,将“营养元素”有机融入到特色餐馆、美食产业和“营销政策”的构想,形成消费者、企业、产业和政府共赢局面和良性机制,从而,提升美食名片,实现餐饮业新的经济增长模式转变,尽快与国际接轨,提高国民营养健康素质,展示新重庆城市形象。
  [关键词] 营养元素 美食名片 渝派营养川菜 餐饮产业
  
  “吃在重庆”,崇尚“吃”文化的巴渝人已经开始了美食名片的打造[1]。从政府到企业;从美食街到火锅城;从去年的“万人火锅宴”,到今年的“百鸡宴”,无不展现了重庆人打造城市美食名片,树立良好重庆形象的决心和激情。然而,如何更加有效的提升重庆美食名片,成为中国最年轻直辖市的重要课题。本文在分析重庆美食融入“营养元素”的必要性和可行性的基础上,提出了“企业主体、市场主导和政府导向”的模式,将“营养元素”有机融入到特色餐馆、美食产业和“营销政策”的构想,形成消费者、企业、产业和政府共赢局面和良性机制,从而,提升美食名片,实现餐饮业新的经济增长模式转变,尽快与国际接轨,提高国民营养健康素质,展示新重庆城市形象。
  一、融入营养元素,提升重庆美食名片的必要性
  “民以食为天”,美食不仅满足人的生存需要、感官享受,而且还要满足人的身心健康需求。简单说来,就是既要“色香味”,又要“营养”。融入“营养元素”,就是在重庆已有的美食名片基础上,融入“谋求养生”的理念,实现消费者、企业、产业以及政府多赢局面,从而,提升美食名片,提高国民营养健康素质,展示“食以养为先”的新重庆城市形象。例如二战后的日本,全面引入“营养元素”,成功提升了日本市民素质,造就了“强国奇迹”。
  1.融入“营养元素”是升华美食品质,与国际接轨,展示新重庆城市形象的迫切需要
  巴渝饮食文化源远流长而有活力,然而,人们心目中的重庆菜注重感观,以麻辣著称,是江湖菜。而传统的川菜百菜百味,粤菜等更加注重养生。因此,融入“营养元素”,与国际接轨,让重庆美食得以升华,更精致、更有品味、更有档次,从而提升美食名片,提高市民自我保健意识和文化品味,打造“魅力之都,营养之都”。
  2.融入“营养元素”是统筹城乡,优化重庆餐饮产业结构的契机
  重庆餐饮总体上比较粗放,部分优秀企业已经进入“大反思,大调整,大突破”的发展阶段,正探索如何加大开拓力度,不断适应和挖掘潜在市场,寻求新的经济增长点。融入“营养元素”有利于充分挖掘重庆城乡特色菜品,促进产业结构升级和优化,使重庆餐饮向着规范化、标准化、现代化和国际化的方向发展[8-10]。
  3.融入“营养元素”是关注民生,提高国民营养健康素质的客观要求
  2002年全国营养与健康调查显示形势相当严峻(全国有两亿多人超重,1.6亿人患高血压,1.6亿人血脂异常,4000万人患糖尿病)[3]。并且,随着经济收入和文化水平的提高,健康意识不断增强,人们对健康的需求将超过对“美味”的需求。在品尝“美味”的同时,增加健康因素,无疑将大大增加重庆饮食市场的吸引力和核心竞争力。因此,融入营养健康元素,可以提高国民营养健康素质,早日达到“健康小康”目标。
  二、在重庆美食中融入“营养元素”的可行性
  1.国家机构改革和相关法规为融入“营养元素”提供了国家支持
  (1)国家食品药品监督管理局改由卫生部管理:2008年3月11日,国务院机构改革公布方案,有助于管理食品营养与安全。
  (2)《国民营养条例》:已进入立法程序,草案规定,100人以上的餐饮单位,其菜肴将不再由厨师配置,而是在营养师的指导下共同完成,以保证用膳者营养搭配的合理性。
  (3)《食品营养标签管理规范》:将于今年5月1日起施行,规定了食品营养标签的定义、营养标识等内容。
  (4)《食品安全法草案》:已于去年年底通过,强调食品应当符合营养要求,1995年出台的《食品卫生法》也有此规定。
  (5)其他相关法规:《2001-2010中国食物与营养发展纲要》、《营养改善行动计划》等。
  2.重庆市政府重视美食名片打造,为融入“营养元素”提供了政府支持
  (1)科学部署:早在几年前重庆市政府就提出了打造美食名片的构想,甚至成为中国惟一1个专门出台餐饮发展举措的市(省级)政府。制定了《重庆市餐饮业服务质量规范》;考核50强餐饮企业;主城区规划建设10条美食街,以及中国火锅城和火锅博物馆。
  (2)财政支持:近几年财政拨款三千多万元重点培育和支持餐饮品牌企业。
  3.重庆餐饮产业结构优化与升级,为融入“营养元素”提供了产业支持
  (1)重庆餐饮产业结构优化与升级:2007年营业收入突破200亿元;现已打造了五条市级美食街。菜品除了火锅、水煮鱼、辣子鸡、小面、麻花、酸辣粉等全国风靡菜品外,继续创新重庆特色菜。面对日益激烈的市场竞争,餐饮企业在原有的麻、辣、鲜、嫩、脆、香的美食基础上,加强创新力度和提升品牌文化内涵[7]。
  (2)绿色健康餐饮的发展,部分重庆餐饮企业正在自发融入“营养元素”:绿色健康食品是社会文明发展的必然需求,是适应“21世纪是健康产业世纪”的必然选择。介于此,已经有餐饮管理公司请营养专家做营养策划。例如,“全国营养健康型餐饮示范单位”的成功创建,为餐饮绿色健康主题做出了表率。
  4.社会相关团体发展和相关培训,为融入“营养元素”提供了人才支持
  (1)重庆地区汇聚了较强的营养与食品卫生学术力量:以四所高校(重庆医科大学营养与食品卫生学教研室、第三军医大学营养学教研室、西南大学食品工程学院和重庆工商大学食品工程教研室)两个中心(重庆市疾病控制中心和重庆市儿童营养研究中心)为代表。
  (2)社会相关团体力量较大:有重庆市营养学会、重庆市预防医学会、重庆市饮食行业协会、重庆市火锅行业协会、重庆市总商会餐饮商会等。例如已经开始了“西部营养健康工程”以及“营养师进家庭”等系列服务;先后举办了三届火锅美食文化节,第三届主题就是“火锅美食·绿色健康·和谐发展”。
  (3)人才储备优势:近年来,重庆市劳动与社会保障局、中国烹饪协会以及重庆市总商会餐饮商会分别进行了营养师、点菜师、配餐员的职业培训认证工作,已经培养了大批职业大军,同时农村大量的剩余劳动力有待转移升级。
  5.现代人健康需求和巴渝时尚文化发展,为融入“营养元素”提供了市场基础
  (1)现代人健康需求越来越大,重庆营养美食的市场越来越大:权威预测未来几年将在全国范围掀起饮食“营养风暴”,例如“慢食运动”,提倡有个性、营养均衡的传统美食。
  (2)重庆人性格乐于“纳新”,追求高品质的生活时尚:恰如重庆人对待时装一样,重庆人崇尚吃,更乐意并敢于吃得时尚、吃得营养,而且这种时尚将会影响更多国人。
  三、采用“企业主体、市场主导和政府导向”模式融入“营养元素”的构想
  1.企业主体,融入“三美”,打造渝派营养川菜
  市场经济体制下,企业是市场的主体,餐饮企业是美食名片打造的主体。在学术指导的基础上(避免东施效颦),及时把握市场需求动态(避免市场盲目性),在政府和产业支持下,逐步推进,把“营养元素”融入到“三美”即美食、美女、美景,营造健康时尚、高品位的氛围,引导消费者享受营养美食,打造营养特色餐馆。
  
  (1)营养“美食”打

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